Александр Югра – основатель всероссийского гастрономического объединения «База Шефа». Входит в список известных шеф-поваров страны, является представителем официальной Национальной премии кулинаров, а также неоднократно участвовал в качестве эксперта в таких телепередачах, как «Ревизорро», «Жить здорово», « Дежурный по кухне» и сыграл настоящего шеф-повара в фильме «Кухня. Последняя битва». Корреспондент ГИТР-ИНФО Юлиана Мельник взяла у него интервью специально для наших читателей.
Какие блюда должны быть на новогоднем столе по вашему мнению?
— Ну, скажем так, если опираться на мои личные предпочтения, то, конечно же, это всеми любимые оливье, сельдь под шубой или, скажем, крабовый салат. Но и эти всем максимально понятные и знакомые блюда я готовлю со своей авторской изюминкой. К примеру, в селёдку под шубой, я добавляю мясо краба (можно заменить на имитацию), икру щуки и грейпфрут. Получается очень интересно. Если говорить о горячих позициях новогоднего стола, то мне очень нравится мясо, запечённое в тесте. В варианте моего ресторана, это блюдо называется «Говядина Веллингтон». Да, в домашних условиях с ним придётся немного повозиться, но, поверьте, результат полностью оправдает все усилия. Смысл приготовления заключается в следующем. В слоёное бездрожжевое тесто запечатывается предварительно обжаренная говяжья вырезка. Дополнительно, я кладу туда пюре из шампиньонов, белых грибов и репчатого лука. Ах да, саму говядину можно обмотать беконом, но это сугубо по желанию. Далее, как я и говорил выше, всё это упаковывается в тесто, смазывается желтком и запекается в духовке при t=180 С в течение 30 минут (всё зависит от объема мяса и желаемой степени прожарки). В качестве гарнира идеально подойдут картофельное пюре с пармезаном или овощи гриль в соусе песто.
Есть ли у вас свой рецепт Оливье? Какие в нём ингредиенты?
— Честно говоря, рецептов этого легендарного салата у меня великое множество. Например, сейчас у нас в ресторане мы готовим его с диким зайцем в соусе из трав. Так как дичь имеет достаточно плотную текстуру, мы делаем её в вакууме по низкотемпературной технологии «sous wide». Благодаря этому, заяц получается очень нежным и ярким по вкусу. В качестве заправки я использую не стандартный майонез, а соус «шампань». Он великолепно подходит к данному блюду. Украшаю всё картофелем пай. Он придаёт необходимый хруст.
Можете дать пару советов хозяйкам, которые будут готовить дома для семьи?
— Мне кажется, наши домохозяюшки знают побольше любого шефа и сами могут многому научить. Но, кое-какими лайфхаками я всё же рискну поделиться. Во-первых, самый, казалось бы, простой, но тем не менее важный нюанс — используйте только качественные и свежие продукты. Помните, «конфетку» не сделать, если исходное сырьё будет неликвидным. Второе, научитесь ловить и чувствовать баланс в каждом блюде. В паназиатской гастрономии это называется «умами». Общими словами, это что-то вроде пятого вкуса, который открывается при правильном сочетании остальных четырёх — солёного, сладкого, кислого и горького. Ну, и наверное, третье, старайтесь готовить в хорошем настроении. Еда это чувствует и выпытывает в себя излучаемую вами энергию. Здорово, если вы включите музыку и приготовите любимые блюда немного пританцовывая и подпевая. Ещё лучше, если вам составят компанию близкие люди.
Пользуясь случаем, искренне поздравляю вас с Новым шодом! Желаю исполнения всех, даже самых сокровенных желаний! Чаще ходите в рестораны, открывайте для себя новые вкусовые горизонты!
Интервью взяла Юлиана Мельник, факультет журналистики ГИТР
Фото из личного архива Александра Югры
—